Доска для суши и роллов: как называется и как выбрать
Коврик для скручивания называется макису, подставка для подачи - гэта. Чем их заменить дома, какой размер доски брать под сет и как не испортить дерево соевым соусом.
Вопрос «как называется доска для суши» на самом деле про два разных предмета. Один нужен, чтобы свернуть ролл, второй - чтобы его подать. Первый называется макису и делается из бамбука, второй - гэта, деревянная подставка на ножках. Разбираю, чем они отличаются, чем макису можно заменить дома и какую доску брать для подачи роллов гостям.
Если вас интересует сервировка целиком, рядом лежит разбор как красиво подать блюда на деревянной доске.
Как называется доска для суши и роллов?
Коврик для скручивания роллов называется макису - он бамбуковый, примерно 25 на 25 см. Деревянная подставка на ножках, с которой суши подают на стол, называется гэта. В русском языке оба предмета часто зовут «доской для суши», отсюда и путаница.
Макису (яп. 巻き簾) - коврик из бамбуковых планок, стянутых хлопчатобумажной нитью. Согласно Википедии, обычный размер макису составляет 25 на 25 см, и применяют его не только для роллов, но и для омлета тамагояки и блюд, из которых нужно отжать лишнюю влагу.
Гэта (яп. 下駄) - это подставка для подачи, названная по традиционным японским сандалиям на двух опорах: у доски снизу тоже есть ножки-«зубцы», поэтому она приподнята над столом. Формальное название такой подставки в японской посуде - сусидай, «подставка для суши», но и в ресторанах, и в каталогах посуды прижилось короткое «гэта».
| Признак | Макису | Гэта (доска для подачи) |
|---|---|---|
| Для чего | свернуть ролл, отжать влагу | подать готовые суши на стол |
| Материал | бамбуковые планки на нити | цельное дерево, чаще светлое |
| Размер | около 25 на 25 см | от 25 до 60 см в длину |
| Гнётся | да, в этом весь смысл | нет, жёсткая |
| Срок службы | расходник, меняют раз в сезон | годы при нормальном уходе |
Чем заменить макису дома?
Подойдёт всё гибкое, что можно скрутить и что не липнет к рису: плотное кухонное полотенце в пищевой плёнке, силиконовый коврик для выпечки или бамбуковая сервировочная салфетка. Жёсткая доска здесь не работает - ролл нужно обжать по кругу.
- Возьмите плотное вафельное полотенце и сложите его в 2-3 слоя до размера примерно 25 на 25 см.
- Оберните пищевой плёнкой в два слоя, чтобы рис не проходил к ткани.
- Выложите нори, распределите рис, оставив свободной дальнюю полосу в 2 см.
- Приподнимите ближний край свёртка и заворачивайте, обжимая ролл сверху ладонями через каждый сантиметр.
- Дайте ролл полежать швом вниз 2-3 минуты и только потом режьте мокрым ножом.
Почему суши подают именно на дереве?
Дерево не холодит рис, не звенит под палочками и не даёт роллам скользить. Матовая тёплая поверхность работает фоном для рыбы: белый фарфор высветляет лосося и тунца, а светлый дуб делает цвет насыщеннее.
Рис в суши подают чуть тёплым, около температуры тела. Холодная керамика забирает это тепло за минуту, дерево - почти нет, поэтому первый и последний ролл на доске отличаются меньше.
Второй довод - механика. По гладкому фарфору ролл едет от прикосновения палочек, и гость гоняет его по тарелке. Дерево держит за счёт трения, роллы стоят там, куда их поставили.
Какой размер доски нужен под сет?
Считайте от количества кусочков. Ролл среднего диаметра занимает круг около 4 см, между кусочками нужен зазор в палец. На порцию из 8 кусочков хватает доски 30 на 12 см, на сет из 24-32 кусочков берут 50-60 см в длину.
| Повод | Сколько кусочков | Размер доски |
|---|---|---|
| Порция на одного | 6-8 | 30 на 12 см |
| Ужин на двоих | 12-16 | 40 на 15 см |
| Компания 4-6 человек | 24-32 | от 50 на 20 см |
| Сет с закусками и соусами | 24-32 плюс гарнир | доска 50-60 см плюс отдельные соусницы |
Как красиво выложить роллы на доске?
Работает правило рядов: одинаковые роллы стоят линией срезом вверх, разные виды разделены группами по 4-6 штук. Имбирь и васаби ставят в один угол, соевый соус - в отдельную соусницу, а не льют на доску.
Можно ли резать роллы прямо на доске для подачи?
Лучше не стоит. Доска для подачи обычно тоньше и отшлифована в гладкую поверхность, порезы на ней остаются навсегда и собирают влагу. Роллы режут на отдельной разделочной доске, а на подачу перекладывают уже готовые кусочки.
Нож для роллов проходит через нори одним движением и упирается в доску всей кромкой. Каждый такой рез оставляет борозду, в которой задерживаются рис и соус, - через месяц доска перестаёт выглядеть парадно.
Разница между разделочной и сервировочной доской подробнее разобрана в статье про торцевые и обычные разделочные доски: у них разная толщина, направление волокна и запас на износ.
Что учесть суши-бару и доставке?
Для заведения важнее не красота, а оборот: доска должна выдерживать частую протирку, штабелироваться в подсобке и не занимать лишнее место на подносе. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует разделять инвентарь для сырой и готовой продукции, поэтому доски для нарезки рыбы и доски для подачи не пересекаются.
- Гладкая поверхность без глубоких пазов: чем меньше рельефа, тем быстрее протирка между гостями.
- Одинаковая геометрия по всей партии - доски складываются стопкой и не занимают полку.
- Гравировка логотипа по краю: заметна на фото гостей и не мешает выкладке.
- Отдельный комплект под нарезку рыбы, отдельный - под подачу, как требует разделение инвентаря.
Как ухаживать за доской для суши?
Мыть вручную тёплой водой, сразу вытирать насухо и хранить на ребре. Соевый соус смывать не откладывая: он въедается в дерево и оставляет тёмные разводы. Посудомоечная машина деревянную доску расслаивает.
- После подачи сразу уберите остатки риса: подсохший рис снимается только скребком и царапает поверхность.
- Промойте доску тёплой водой с мягкой губкой, без замачивания.
- Вытрите насухо полотенцем и оставьте сохнуть вертикально, чтобы обе стороны проветривались.
- Раз в 1-2 месяца обновляйте пропитку пищевым минеральным маслом - дерево перестаёт впитывать соус и запахи.
Полная инструкция по маслам и воску - в статье как ухаживать за деревянными досками.
Какое дерево подходит для подачи суши?
В Японии классика - хиноки, кипарисовик со светлой древесиной и мягким смолистым запахом. В России его аналог по свойствам - дуб и ясень: плотные, стойкие к влаге, с выразительным рисунком, который хорошо смотрится под тёмной рыбой.
Сравнение пород по плотности, впитыванию и цене - в разборе из какого дерева делают доски и какую породу выбрать.
Источники
- Макису - Википедия: состав коврика, размер 25 на 25 см, сушка после использования.
- Geta (footwear) - Википедия: конструкция сандалий на опорах, от которых получила имя подставка для суши.
- Wooden Sushi Geta, Korin - каталог японской ресторанной посуды: размеры и назначение гэта.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - требования к раздельной обработке сырой и готовой продукции в общественном питании.
- Как ухаживать за деревянными досками - блог DIVIRO: пропитка, сушка, хранение.
